ホワイトアスパラの下処理

ホワイトアスパラの下処理方法です。

スーパーでも滅多に見かけない野菜ですが、市場に出回っているホワイトアスパラのほとんどはハウス全体を暗くして栽培する遮光アスパラです。（全体的に柔らかく筋が少なくなりますが、力強さや本来のえぐみなど、味の複雑さに欠けます）

当店のオンラインショップで販売している安井農園のホワイトアスパラは、土盛りで光を遮ることで栽培する、昔ながらの本物のホワイトアスパラです。（光の当たる頭の部分が紫色に変色してしまうため、収穫しては土を被せる、という作業を一日何回も繰り返します）

土盛りで栽培の場合、土の圧力に負けない力強さが味に表れますが、その分皮が少し厚くなります。

step1

まず根本の部分を１cm程度落とします。

通常、収穫からお客様の元に届くまでは最低でも二日程度経ってしまいます。

根本の部分はどうしても乾いて固くなってきますので、切ってしまいましょう。

グリーンアスパラは半分から下の部分を剥きますが、ホワイトアスパラは頭の部分から剥きます。

穂先だけ残して、少し下からピーラーで２周グルっと剥き、手で触って確認します。明らかに筋っぽい部分は固く残りますので、さらに剥きます。

予め水と塩を入れた鍋に皮を入れていきます。

10～15分程度茹でて、出汁をとります。ある程度の量がないと出汁が出ないため、下茹でするときはまとめて処理します。

＊少し酸味をつけたい場合はこの時点でレモン汁やお酢を入れてください。そのままサラダで食べる場合でも、少し焼く場合でも酸味があっても邪魔になりません。

皮を剥いた状態。

皮を漉した出汁で茹でます。ゆらゆら沸いてるくらいの火加減で、太めで２分程度、細い場合は少し短く調整してください。

ボイルオーバーが気になる方は一度氷水につけて冷やしてください。味は少し薄まりますので、水につけない場合は予熱で入る分も考慮して茹で時間を調整してください。

ぬるい程度に冷ました出汁に漬けて保存します。２日〜３日程度で食べ切るのがベストです！この状態で保存しておくと、一回一回皮剥いたりの下処理をしなくて良いので便利ですよ＾＾

＊１週間くらいは日持ちしますが、漬け込みの時間が長くなるとその分、味も染み込みます。出汁の塩分が濃すぎると塩辛くなりますので注意してください。