日常のご飯の中で栄養素をうまく取り込むための調理方法 Vol.6

日常のご飯の中で栄養素をうまく取り込むための調理方法。

 

⑧煮たたせない    コトコト、ユラユラ    

お味噌汁を作るとき、

「お味噌は火を止めて最後に」

なんて聞いたことないでしょうか?

 

煮立たせると乳酸菌や酵母菌が死んじゃうから…

なんて言われていますが、

味噌に限らず早さを求めての高温・高圧の調理は

栄養素を破壊するだけです。

 

基本、煮込むものは厚手の鍋で

ユラユラくらいの火加減を心がけましょう。 

 

 

ただ、調理においては例外もあり

高温で手早くやった方がいい場合もあります。

 

パスタに使うトマトソースなどは

トマトの酸味を残さないと美味しくありません。

コトコト火を入れると酸味が抜けて

甘ったるくなりますので、高温で一気に煮詰めます。

 

 

⑨時短に走らない 

最近流行りの時短レシピ…僕はあまり好きじゃありません。

電子レンジを使うなとは言いませんが、電子レンジで野菜の火入れや

料理自体の加熱ははっきり言って美味しくありません。

 

野菜やお肉でも素材を作るのと同様に、

料理にかける時間と美味しさは比例します。

 

スーパーで売っている高温で数秒加熱殺菌した牛乳と、

低温で30分加熱殺菌した低温殺菌牛乳を飲み比べてみてください。

 

効率を優先させると必ず味が落ちます。

 

 

本当の意味での『時短』は調理技術を上げることです。

火が通りにくいものを先に切って、炒めながら別の作業をする。

味が染みこみづらいものから火を入れる…など。

 

完成形をイメージしてフローチャートを頭で作り、

素材それぞれがベストな状態になるように

日々イメトレをしながら料理することが大切です。

 

 

冷凍・解凍の繰返し、電子レンジでの加熱は

著しく栄養素を破壊します。

 

電子レンジを使うなとは言いませんが、

毎日スーパーの総菜やコンビニ弁当を買って温めるだけの食事は

ただお腹を満たすだけの“餌”で、何も生み出しません。